Sommario
Quali sono le finalità dell HACCP?
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.
Chi ha l’obbligo di HACCP?
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Come può essere il monitoraggio HACCP?
Il Manuale HACCP deve stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP. Il monitoraggio è una osservazione o una misura programmata di un CCP relativamente ai suoi limiti critici. Le procedure di monitoraggio devono essere in grado di individuare le perdite di controllo del CCP.
Come viene determinata l’entità del pericolo HACCP?
L’entità del rischio per un determinato alimento viene rapportata sia al livello di concentrazione del pericolo (il rischio è tollerabile entro il massimo livello di concentrazione ammesso) che alla frequenza del pericolo (il rischio è tollerabile entro una determinata frequenza).
Cosa si intende per pericolo nell HACCP?
Il pericolo è l’agente causa del potenziale problema per la salute, può essere biologico (p.e. salmonella o feci di topo), chimico (p.e. residuo di fitofarmaco o tossina) e fisico (p.e. scheggia di vetro o legno).
Quali aziende sono obbligate a redigere i manuali di HACCP?
Redigere il manuale haccp è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare indipendentemente dalle loro mansioni. depositi, magazzini, distributori automatici,attività legate al trasporto e distribuzione di alimenti e bevande.