Sommario
Perché il formaggio di capra si gonfia?
Tale deformazione è dovuta alla pressione esercitata, all’interno della pasta del formaggio, dal gas (principalmente anidride carbonica) prodotto dall’attività fermentativa di alcuni microrganismi.
Cosa sono i cristalli di tirosina?
I Cristalli di tirosina sono quei piccolissimi puntini bianchi nella pasta di un formaggio particolarmente stagionato, almeno dai 12 mesi in su. Non compaiono soltanto nei formaggi ma anche nei salumi. E’ usuale trovarli in un buon prosciutto di qualità.
Cosa sono i granelli nel parmigiano?
Cosa sono quei granellini che si sentono sotto i denti quando si mangia un pezzo di Parmigiano Reggiano? Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per propria conformazione molecolare, di cristallizzare.
Come evitare che il formaggio si gonfia?
Nel caso il gonfiore precoce si manifesti con frequenza, si può attuare la pastorizzazione del latte, che elimina o riduce drasticamente il problema. I Coli infatti non resistono ad un innalzamento della temperatura a 65 gradi centigradi per 30 minuti (Salvatori del Prato, 1991).
Come evitare il gonfiore del formaggio?
controllare le condizioni di stagionatura ed evitare repentini innalzamenti della temperatura, soprattutto durante i primi 60 giorni di maturazione. L’attività dei clostridi e dei propionici è favorita quando la temperatura supera i 12°C.
Cosa sono quei puntini bianchi nel Parmigiano Reggiano?
Cosa sono i puntini bianchi che si trovano spesso nella pasta? Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per una particolare conformazione molecolare, di cristallizzare.
Cosa sono i puntini bianchi sul parmigiano?
Perché il formaggio gonfia?
Il gonfiore precoce, presente sia nei formaggi molli che in quelli duri o semiduri, è originato da inquinamenti del latte con microbi del gruppo dei Coli Aerogenes, che attaccano il lattosio producendo acido lattico ma soprattutto quantità rilevanti di anidride carbonica o idrogeno.
Quando si gonfia la confezione?
Cosa significa quando una confezione Si gonfia? Una confezione gonfia segnala la presenza di gas che non dovrebbero essere presenti. Macchie verdastre. Vanno evitati gli insaccati che presentano zone verdastre.