Sommario
Che funzione ha la caseina?
La caseina viene largamente utilizzata in ambito di integrazione proteica per consentire un aumento della massa muscolare da parte degli atleti. Come le proteine del siero di latte (whey), la caseina è ottenuta dal latte vaccino.
Come avviene la coagulazione della caseina per via acida?
La caseina, che si trova nelle micelle come fosfocaseinato di calcio, perde il calcio e diventa fosfocaseinato acido, caratterizzato da una consistenza particolare che permette la formazione di una cagliata di consistenza gelatinosa. …
Quale la differenza tra coagulazione acida e presamica?
La coagulazione acida o lattica avviene per l’aumento, appunto, dell’acidità (pH) della materia prima causata dai fermenti lattici. La coagulazione presamica viene attivata da un enzima, la chimosina, presente nel caglio (del quale parleremo in maniera approfondita nel prossimo articolo).
Come coagula il latte?
La coagulazione presamica è una delle modalità con cui si ottiene la cagliata. Tale processo consiste nell’aggiungere al latte (30-37°C) il caglio, il quale destabilizza e fa precipitare le micelle caseiniche, che si aggregheranno in presenza di Ca2+ (calcio), formando un coagulo compatto (cagliata).
Quali sono le proteine della caseina?
La caseina è una famiglia di fosfoproteine che si trova principalmente nel latte fresco e ne costituisce la prima fonte di proteine per abbondanza: circa i tre quarti di tutte le proteine del latte appartengono a questa famiglia.
Quando si formano le micelle?
Le micelle si formano solo quando la concentrazione della molecola anfifilica raggiunge una determinata concentrazione chiamata concentrazione micellare critica (cmc). Questa condizione viene rilevata dalle variazioni improvvise delle proprietà chimiche e fisiche della soluzione.
Come viene utilizzata la caseina?
La caseina viene largamente utilizzata in ambito di integrazione proteica per consentire un aumento della massa muscolare da parte degli atleti. Come le proteine del siero di latte (whey), la caseina è ottenuta dal latte vaccino.