Come avviene e quali sono le cause dell irrancidimento ossidativo?

Come avviene e quali sono le cause dell irrancidimento ossidativo?

Questa trasformazione, a carico dei lipidi è una delle più importanti che avviene nella chimica degli alimenti, ed è causata dall’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o sotto forma di trigliceridi. …

Che cos’è l irrancidimento e quali sono le forme con cui si manifesta?

L’irrancidimento è un naturale processo di decomposizione chimica a cui vanno incontro i grassi, gli oli ed altri lipidi. In campo alimentare si tratta di un fenomeno indesiderato, che porta ad un decadimento delle caratteristiche organolettiche e rappresenta un potenziale pericolo per la salute del consumatore.

Cosa si intende per irrancidimento?

irrancidimento Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe.

Quale olio non Irrancidisce?

Olio di Jojoba È costituito essenzialmente da una miscela di esteri di acidi grassi a lunga catena con un elevato contenuto di tocoferoli ad azione antiossidante. Ne risulta un olio stabile che non irrancidisce.

Quali sono le cause di irrancidimento dei grassi?

I fattori che influenzano la velocità dell’irrancidimento sono, oltre al tipo di grasso, la temperatura, la presenza di luce e di ioni metallici che agiscono da catalizzatori.

Cosa favorisce l irrancidimento dell’olio?

L’ irrancidimento idrolitico avviene ad opera di enzimi dette LIPASI: in conseguenza della loro azione si riscontra sull’ olio di oliva un aumento di acidità libera. Tali enzimi agiscono principalmente a livello dei frutti, cioè sulle olive: la loro attività aumenta nei frutti caduti a terra e tenuti in massa.

Che cosa sono i perossidi?

perossidi Composti che contengono due atomi di ossigeno fra loro collegati da un legame covalente semplice (legame perossidico), cioè −O−O−: così il p. di sodio, Na−O−O−Na, il p. di bario, BaO2, il p. di idrogeno, o acqua ossigenata , H2O2.

Quali sono gli olio vegetale?

Generalità Gli oli vegetali sono ricavati per spremitura o per estrazione con solventi dai frutti o dai semi di molte piante. Tra gli oli vegetali ve ne sono però anche alcuni ricavati esclusivamente o principalmente dalla polpa dei frutti; è il caso dell’olio di palma e di quello di oliva.

Quali sono le molecole lipidiche a cui vanno più facilmente incontro all irrancidimento e perché?

I monoinsaturi vengono ossidati più facilmente, ma conservano comunque una discreta stabilità. I polinsaturi sono i più soggetti a irrancidimento, che avviene anche a temperature inferiori a 0 gradi. I prodotti surgelati contenenti grassi polinsaturi, infatti, hanno una durata molto inferiore rispetto agli altri.

Come può essere valutato l irrancidimento di un olio?

Come può essere valutato l irrancidimento di un olio? L’indice di compensazione (c) varia in funzione del tipo di olio esaminato, nel caso degli oli alimentari si applica il coefficiente 0,00038. chilo di olio (meq O2/kg), indica il grado di ossidazione primaria dell’olio, cioè la sua tendenza a irrancidire.

Perché l’olio puzza?

Il processo chimico che porta all’ossidazione dell’olio Le sostanze grasse, come appunto i trigliceridi, sono sottoposte al fenomeno dell’ossidazione, che ne altera la struttura chimica. Si formano così composti chimici volatili che conferiscono odore e sapore sgradevole, tipico sintomo dell’olio rancido.