Come si fa il liquido di governo per le mozzarelle?
Il liquido di governo è costituito in genere da “acqua di filatura” a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico e/o lattico.
Come fare acqua di governo?
Descrivo brevemente il processo, l’acqua viene pastorizzata a 80 gradi, esce dal pastorizzatore a circa 30gradi e poi tramite un altro scambiatore portata a circa 10gradi, e va in cella fredda a 4gradi. Al confezionamento la temperatura del liquido è di circa 6-7gradi.
Cosa c’è nell’acqua della mozzarella?
Cos’è il liquido di governo L’acqua in cui viene conservata la mozzarella ha un nome: si chiama liquido di governo. Solitamente è composta dall’acqua di filatura del formaggio stesso, con aggiunta di sale e siero acido. Quando si fa la mozzarella in casa, generalmente si buttano via litri di questa sostanza.
Che cosa è il liquido di governo?
Il liquido di cui parli si chiama “liquido di governo” ed è di solito una miscela di acqua e sale in cui vengono disciolti anche eventuali additivi presenti nel preparato, come ad esempio antiossidanti, conservanti, coloranti, eccetera.
Cosa si intende per liquido di governo?
Come si fa la mozzarella di mucca?
Come viene preparata la mozzarella?
- Il latte viene analizzato e pastorizzato, cioè portato alla temperatura di 85° e poi riportato alla temperatura di lavorazione, cioè 35°.
- Viene posto in caldaie dove vengono aggiunti il caglio ed i fermenti, per la produzione di acido lattico e per la coagulazione.
Come utilizzare il siero della mozzarella?
Utilizzi del siero di latte
- Usatelo per dare agli impasti un sapore di pasta acida naturale.
- Aggiungetelo a frullati e succhi per dare una nota acida.
- Utilizzate il siero di latte come salamoia per intenerire tacchino o pollo.
- Trasformate il siero dolce in ricotta.
- Fate il burro fermentato.
Perché si chiama liquido di governo?
Il liquido di cui parli si chiama “liquido di governo” ed è di solito una miscela di acqua e sale in cui vengono disciolti anche eventuali additivi presenti nel preparato, come ad esempio antiossidanti, conservanti, coloranti, eccetera. Il motivo per cui il liquido ha gelificato è in effetti la presenza di amido.