Cosa provoca la reazione di Maillard?
Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
Quali sono le cause di alterazione degli alimenti?
Le cause di alterazione possono essere di tipo: fisico (calore e luce); • chimico (ossigeno, presenza di eccesso o di carenza di acqua); • biologico (enzimi presenti nell’alimento o nei microrganismi).
Quando un alimento si definisce alterato?
L’alterazione alimentare consiste in un insieme di fenomeni, di solito accidentali, che si svolgono nell’alimento, modificandone, a volte molto profondamente, i caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità. Alterazioni fraudolente: sofisticazioni, adulterazioni e contraffazioni alimentari.
Come fare la reazione di Maillard?
Per fare in modo che avvenga la reazione di Maillard è necessario che ci sia assenza di acqua e una temperatura di almeno 140°C. I sapori della carne dipendono anche dal tipo di zuccheri e aminoacidi presenti. Ma anche dalla durata del tempo in cui la bistecca viene esposta all’alta temperatura.
Che cosa si intende per pacchetto igiene?
Il pacchetto igiene, un insieme di norme che disciplinano la materia dell’igiene e sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi, mira a garantire un livello elevato di tutela della salute umana dei cittadini della comunità europea assicurando l’immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani.
Che cos’è la tracciabilità degli alimenti?
Con tracciabilità si intende quel processo volto a tenere traccia di tutti gli elementi in ingresso che vanno a creare, modificare o trasformare un prodotto, sia alimentare, chimico, industriale o logistico.
A quale temperatura avviene la reazione di Maillard?
140°C
Di base, la reazione di Maillard inizia a partire da circa 140°C, ma l’importante è che il calore venga somministrato in modo intenso e veloce. Vi siete mai chiesti perché nella carne bollita non avviene la Maillard? Perché la temperatura massima che si raggiunge è di circa 100°C, per via della presenza dell’acqua.