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Cosa sono le spore di koji?
Il suo nome scientifico è Aspergillus oryzae ed è un fungo filamentoso, una muffa in pratica, che si forma (in determinate condizioni di umidità e di calore) sul riso o sul grano parzialmente cotto. Quando le sue spore raggiungono la maturazione, il koji è utilizzato a sua volta come elemento fermentante.
Come fare koji?
Come si fa il koji? Il Koji viene sparso su riso parzialmente o completamente cotto e poi lasciato fermentare per alcuni giorni. Man mano che il fungo cresce, scompone il riso trasformando i carboidrati in zuccheri e producendo glutammato, noto anche come “umami”.
A cosa serve il koji?
Se si usa in Giappone per sake, in Europa e negli Usa è infatti un ingrediente usato per aggiungere sapore e fermentare. Carne inclusa. Koji è il nome giapponese, ma in latino questo fungo filamentoso è detto Aspergillus oryzae.
Quanti gradi ha il sake caldo?
17 gradi
Inizia così la seconda fermentazione, al termine della quale il sake viene pastorizzato, filtrato e poi imbottigliato. Da questo processo, deriva una sake gradazione alcolica che oscilla tra i 15 ed i 17 gradi, un valore piuttosto adatto per una bevanda che si presta ad accompagnare il pasto.
Come si fa il riso fermentato?
Lavare accuratamente il riso e metterlo in ammollo con l’acqua e un pizzico di sale. Lasciare a temperatura ambiente per 24 ore. Passato il tempo, riprendere il riso e frullarlo con un frullatore ad immersione. Lasciar fermentare a temperatura ambiente per ulteriori 12 ore.
Come crescono gli Aspergillus?
Gli Aspergillus crescono comunemente su substrati ricchi di polisaccaridi (es. amilosio) e di carbonio (es. glucosio ed altri monosaccaridi ). I cibi ricchi di amido, come le patate ed i cereali, sono i serbatoi migliori per la crescita di molte specie di Aspergillus.
Quando fu catalogato Aspergillus?
Aspergillus fu per la prima volta catalogato nel 1729 dal sacerdote e biologo italiano Pier Antonio Micheli. La vista dei funghi al microscopio fece venire a Micheli in mente la forma di un aspersorio ( latino aspergillum) (spruzzatore di acqua lustrale) e denominò il genere di conseguenza.
Come si danneggia l’Aspergillus alliaceus?
L’Aspergillus può danneggiare una serie di alimenti che non vengono conservati sotto vuoto, soprattutto se ricchi di amidi. Alcune specie, come l’Aspergillus alliaceus, sono patogene per le piante coltivate (in particolare il mais), altre producono malattie negli animali d’allevamento.
Quali sono gli Aspergillus niger?
Gli aspergillus tollerano eccellentemente le alte temperature, fino a 50°C. Aspergillus niger: la colonia assume un aspetto biancastro,