Sommario
Cosa succede alle proteine in cottura?
Oltre che per la denaturazione delle strutture proteiche complesse, cuocere le proteine aumenta la loro digeribilità anche in virtù dell’idrolisi delle catene peptidiche (anch’essa facilitata da ambiente acido e/o enzimi specifici); questa reazione si manifesta per rottura dei legami peptidici e comporta la …
Cosa si perde con la bollitura?
la distruzione o dispersione dei principi nutritivi, soprattutto per le vitamine termolabili come la vitamina C e le vitamine del gruppo B; la vitamina B5 (acido pantotenico) si perde facilmente con la bollitura e meno con altri tipi di cottura.
Cosa avviene ai nutrienti in cottura?
La cottura provoca la distruzione di molte vitamine, soprattutto di quelle idrosolubili (e in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B), con perdite fino al 50%. I sali minerali vengono dispersi nell’acqua di cottura, mentre nelle cotture a secco la perdita è minima.
Quali sono i vantaggi della bollitura?
CONTRO
- Aumento della digeribilità di amidi e proteine.
- Inattivazione di fattori anti-nutrizionali presenti nell’alimento crudo.
- Eliminazione microrganismi.
- Aumento biodisponibilità carotenoidi.
- Aumento biodisponibilità ferro.
- Ridotto utilizzo di condimenti in fase di cottura.
Cosa succede ai principi nutritivi durante la cottura?
Il calore induce numerose trasformazioni chimiche a carico dei principi nutritivi contenuti negli alimenti. Le proteine alla temperatura di 50-60o C tendono a coagularsi e a cambiare colore (DENATURAZIONE della proteine); prolungando la cottura avviene anche una parziale scissione in molecole più semplici.
Quali sono gli effetti della cottura?
ASPETTI POSITIVI DELLA COTTURA La cottura degli alimenti presenta notevoli vantaggi: • rende i cibi più appetibili e gustosi; • inattiva alcune sostanze tossiche, ad esempio la solanina contenuta nelle patate; • rende molti nutrienti essenziali disponibili e utilizzabili dal nostro organismo: ad es.
Cosa avviene durante la cottura del pane?
Durante il processo di cottura, i granuli di amido iniziano a gonfiarsi ad una temperatura di circa 40°C. Le proprietà viscoelastiche dell’impasto sono sostituite dalla fluidità quando la temperatura raggiunge l’intervallo di circa 50-65°C (gelatinizzazione).