Sommario
Perché il latte coagula?
Quando il latte raggiunge il valore di pH di 4,6 (acido) le micelle perdono la loro carica negativa e iniziano a interagire fra loro unendosi, flocculando e creando un coagulo dalla consistenza gelatinosa che “trattiene” i globuli di grasso.
Come si ottiene la coagulazione presamica?
La coagulazione presamica è una delle modalità con cui si ottiene la cagliata. Tale processo consiste nell’aggiungere al latte (30-37°C) il caglio, il quale destabilizza e fa precipitare le micelle caseiniche, che si aggregheranno in presenza di Ca2+ (calcio), formando un coagulo compatto (cagliata).
Come avviene la coagulazione della caseina per via acida?
La caseina, che si trova nelle micelle come fosfocaseinato di calcio, perde il calcio e diventa fosfocaseinato acido, caratterizzato da una consistenza particolare che permette la formazione di una cagliata di consistenza gelatinosa. …
Cosa si intende per coagulazione acida e presamica?
La coagulazione acida o lattica avviene per l’aumento, appunto, dell’acidità (pH) della materia prima causata dai fermenti lattici. La coagulazione presamica viene attivata da un enzima, la chimosina, presente nel caglio (del quale parleremo in maniera approfondita nel prossimo articolo).
Come mai non Caglia il latte?
Temperatura latte troppo bassa. caglio consevato male o scaduto. Caglio diluito con acqua clorata (del rubineto). Hai dosato male il caglio e non ti sei accorto.
Cosa è la coagulazione del latte?
La coagulazione La coagulazione delle proteine è la base per la trasformazione del latte in formaggio e potrebbe essere considerata sostanzialmente un metodo per conservare il latte. Tecnicamente è un processo attraverso il quale vengono separate proteine e grassi (parte solida del latte) dal siero con lattosio e sali (parte liquida).
Quali sono i formaggi a coagulazione lattica?
Formaggi a coagulazione lattica (acida) Le prime fasi già descritte, Infatti, dopo un lungo periodo che varia dalle 16 alle 48 ore, a una temperatura fra i 22 e i 28°, le proteine del latte si demineralizzano e precipitano, determinando un coagulo fragile.
Quali sono le tipologie di coagulazione?
Tipologie di coagulazione A seconda della tipologia di formaggio che vuole produrre e delle caratteristiche del latte che andrà a lavorare il casaro sceglie il tipo di coagulazione. Spesso si tratta di coagulazioni miste ovvero quelle in cui la coagulazione enzimatica è combinata con i processi di fermentazione.
Cosa è la coagulazione delle proteine?
La coagulazione delle proteine è la base per la trasformazione del latte in formaggio e potrebbe essere considerata sostanzialmente un metodo per conservare il latte. Tecnicamente è un processo attraverso il quale vengono separate proteine e grassi (parte solida del latte) dal siero con lattosio e sali (parte liquida).