Sommario
- 1 Quali sono i fattori che influenzano la qualità della carne?
- 2 Cosa succede alla carcassa dell’animale una volta portata al macello?
- 3 Come avviene la frollatura della carne?
- 4 Cosa avviene dopo la macellazione?
- 5 Quali sono i due modi principali per frollare la carne di manzo?
- 6 Come frollare la carne temperatura?
Quali sono i fattori che influenzano la qualità della carne?
La qualità ed il gusto della carne, infatti, non dipendono solo dal tipo di allevamento, ma soprattutto da altri fattori tra cui il sesso, la categoria, la razza dell’animale e soprattutto l’applicazione di tecniche naturali di frollatura che migliorano in modo sostanziale queste caratteristiche e che i macellai …
Cosa succede alla carcassa dell’animale una volta portata al macello?
A questo punto la carcassa viene eviscerata (si tolgono le interiora). Con l’eviscerazione si ottengono le frattaglie ovvero gli organi interni dell’animale (rognoni, fegato, animelle, cervello, milza, ecc.) che vanno a formare il quinto quarto alimentare.
Quali fattori influiscono sulle caratteristiche merceologiche della carne?
La tenerezza della carne, intesa come resistenza alla masticazione, è influenzata da una serie di fattori, quali l’età dell’animale, la durata del processo di frollatura, la marezzatura, oltre che la razza.
Come avviene la frollatura della carne?
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.
Cosa avviene dopo la macellazione?
L’attività muscolare provoca la produzione di acido lattico. Quando l’animale è in vita l’acido lattico che si forma viene portato via dal sistema circolatorio; nell’animale morto questo non avviene e l’acido lattico si accumula nei muscoli portando gli stessi alla rigidità (rigor mortis).
Cosa c’è dentro alla carne?
Mediamente, la carne è composta da acqua al 70-80%, proteine (di cui il 20% sono aminoacidi nobili), sali minerali (in particolare il 2-4% sono fosfati e cloruri, magnesio, potassio, ferro, calcio e sodio), lipidi al 3-7%, e zuccheri che, in seguito alla macellazione, fermentano al 0,5% in acido lattico ad opera dei …
Quali sono i due modi principali per frollare la carne di manzo?
Nello specifico, esistono due tecniche principali utilizzate per la frollatura della carne:
- Dry-aging, o frollatura a secco.
- Wet-aging (letteralmente frollatura umida, conosciuta anche come frollatura sottovuoto)
Come frollare la carne temperatura?
La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura di 0 / 4 °C in appositi stagionatori e il processo fa assumere alla carne un colore esterno molto scuro e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione.