Sommario
Quali sono le conseguenze della reazione di Maillard?
La Reazione di Maillard provoca la formazione di una serie di composti e sostanze volatili che, sebbene desiderati in prodotti da forno, arrostiti o fritti (siano essi dolci o salati), la formazione di composti è desiderabile in prodotti da forno o arrostiti, ma non nei trattamenti di pastorizzazione non lo sono di …
Come far avvenire la reazione di Maillard?
Mettete le bistecche sulla padella, allontanatevi senza smuoverle e lasciatele uno o due minuti per favorire la reazione di Maillard. Poi vedrete che si staccheranno da sole. Non giratele finchè alzandone un pezzetto non vedrete che la carne è imbrunita al punto giusto. A questo punto potete girare la bistecca.
Quali sono le macromolecole coinvolte nella reazione di Maillard?
Questi composti sono semplici come: ammoniaca e acido solfidrico; e composti più complessi come quelli eterociclici (derivati pirimidinici, ossazolo, tiazolici, pirazinici).
Cosa sono i Riduttoni?
I 2,3-enodioli o riduttoni sono fortemente riducenti e la loro presenza può costituire una barriera contro l’ossidazione di altri componenti all’interno dell’alimento; in seguito alla cottura molti cibi risultano più stabili nel tempo, non solo dal punto di vista microbiologico, ma anche per quanto riguarda …
Quali sono i prodotti finali della reazione di Maillard?
In campo cosmetico la reazione di Maillard è sfruttata dagli autoabbronzanti o prolungatori di abbronzatura di origine sintetica, come: DHA (diidrossiacetone), gliceraldeide ed eritrulosio. Queste sostanze (incolore) reagiscono con gli amminoacidi della cheratina generando imbrunimento, che poi è l’effetto desiderato.
Che cos’è la caramellizzazione dello zucchero?
La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento della frazione zuccherina del liquido sottoposto a trattamento termico che conferisce un colore ambrato allo stesso, trasformandolo così in caramello.
Come si formano le Melanoidine?
Le melanoidine sono molecole colloidali aventi un anello benzoico che si formano per reazione di Maillard durante la cottura degli alimenti contenenti zuccheri e amminoacidi; hanno un colore bruno scuro ed un aroma caratteristico degli alimenti come il pane appena sfornato, il caffè torrefatto, il malto tostato per la …