Sommario
Quali sono le tappe più importanti della fermentazione?
La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l’enzima invertasi, gli zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio), mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).
Quali sono i fattori che influenzano la fermentazione?
Dei fattori straordinari che possono influire sulla fermentazione sono:
- Sostanze disinfettanti dei materiali vinari;
- Residui dei prodotti fitosanitari;
- Sostanze prodotte da funghi parassiti dell’uva (in particolare prodotte dalla botrite).
Cosa vuol dire fermentazione del vino?
La fermentazione alcolica del vino si compie grazie all’azione dei lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche ossia in assenza di ossigeno, grazie alle quali queste sostanze riescono a trasformare l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico.
Quali sono i fattori che influenzano l’evoluzione dei lieviti in vinificazione?
L’evoluzione dei lieviti durante la fermentazione è influenzata da fattori intrinseci, estrinseci o legati alle condizioni operative, tra cui ricordiamo la composizione chimica del succo d’uva, gli eventuali residui di fungicidi e pesticidi, la presenza di SO2 ed il grado di chiarificazione del succo.
Cosa fare se il vino non fermenta?
Se la fermentazione non parte bene può darsi che la temperatura nel locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un po’ l’ambiente, può anche essere che ci sia carenza di lieviti, per cui bisognerà ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al mosto.
Quando vengono aggiunti i lieviti nella birra?
I lieviti impiegati nella fabbricazione della birra sono aggiunti al mosto dopo la fase di raffreddamento in forma di starter polverulenti, liquidi o recuperati da precedenti birrificazioni. Vengono prodotte con questi starter le birre Lager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen e Dunkel.