Sommario
Quali sono le temperature di sicurezza per il mantenimento degli alimenti?
I salumi, il latte e i formaggi freschi vanno mantenuti tra i 4° e i 6°. La carne di ogni genere si conserva attorno ai 2°, ma sarebbe meglio fare un’eccezione per il pesce fresco, per cui è preferibile mantenere la temperatura poco sopra lo zero, a 1-2°.
Quali caratteristiche bisogna conoscere e studiare per capire i tempi di conservazione di un alimento?
La differenza fondamentale la fa la temperatura. Tanto più è alta, tanto più il cibo sarà conservabile, ma avrà perso, allo stesso tempo, molte delle sue sostanze nutritive. Uno dei metodi di conservazione con il calore è la pastorizzazione, che a seconda dei casi viene effettuata a circa 60-70-80°.
Perché si cuoce a 180 gradi?
Cottura ad alte temperature Si tratta quindi di una cottura sicura perché non si supereranno mai i 180 gradi, dunque molto difficilmente il cibo verrà bruciato producendo sostanze tossiche. Il calore avrà più tempo di trasferirsi all’interno del cibo, cuocendolo e facendo evaporare l’acqua al suo interno.
Qual è la temperatura giusta per la cottura dei cibi?
Per scegliere la corretta temperatura di cottura bisogna conoscere le trasformazioni dei nutrienti con la temperatura. Esistono alcuni livelli di temperatura molto significativi per la cottura dei cibi: 55-70 gradi: le proteine coagulano; 100 gradi circa: l’acqua bolle;
Quali sono le temperature di crescita dei batteri?
Le alte temperature, superiori ai massimi di crescita, esercitano un’azione microbicida. In base alle differenti temperature di crescita possiamo dividere i batteri in: Batteri termofili: crescono ad alte temperature (47-70°C, temperatura ottimale: 50-55°C)
Quali sono le temperature più pericolose per i batteri?
Sopra i +4-+5°C iniziano invece le temperature di crescita e proliferazione batterica. Queste temperature sono le più pericolose, in particolare diversi batteri patogeni hanno un optimum di temperatura che va dai 25 ai 40°C (vedi tabella sotto) cioè una temperatura normalmente presente negli ambienti di lavoro del cibo.